MIÓD. Część 1.

Jakie składniki zawiera dojrzały miód i jak rozpoznać fałszerstwo.

Miód – wszyscy go znamy i w większości lubimy. Co jednak o nim wiemy?

Zaczynając od początku. Miód powstaje z nektaru roślin lub spadzi.

Czym jest „spadź”? Najprostszym wyjaśnieniem jest określenie jej mianem „rozwolnienia” mszyc. Jednak, aby nie niepokoić smakoszy tego typu miodu, wyjaśniam, że jest to substancja powlekająca igły lub liście (dębów, leszczyn, czy lip). Mszyce ją zjadają, by pozyskać białko, lecz znajdującego się w jej składzie również cukru nie trawią. Wydalają go zatem w postaci słodkich, lepkich wydzielin („kupek”). Dla pociechy dodam, że miód spadziowy ma więcej mikro i makroelementów od jego nektarowego odpowiednika.

Pszczoły zbierające miód połykają nektar lub spadź i już rozpoczyna się proces ich przetwarzania w miód. Enzymy zawarte w ślinie pszczoły-zbieraczki przerabiają cukier nektaru/spadzi na cukry proste (glukoza, fruktoza). Zbieraczka przylatuje do ula i przekazuje kropelkę słodkiej cieczy pszczole-magazynierce. Ta dalej obrabia miód swoją śliną, przeżuwając go, a następnie umieszcza w komórce plastra. Teraz przyszły miód jest wietrzony, aby odparował z niego nadmiar wody. Jest ponownie przenoszony do komórki, gdzie dojrzewa. Gdy dojrzeje, komórka jest napełniana do końca i zaklejana woskiem. Dopiero taki miód uznaje się za PEŁNOWARTOŚCIOWY. 

To nie koniec. Miód, nawet taki pobrany z ula, cały czas pracuje, cukry złożone pod wpływem enzymów pochodzących ze śliny pszczół rozkładają się na cukry proste (glukoza i fruktoza). Zatem im miód starszy, tym bardziej wartościowy (podobnie jak ma to miejsce w przypadku wina).

Poza cukrami, w miodzie występują: 

−kwasy organiczne (mrówkowy, szczawiowy, mlekowy, jabłkowy, octowy itd.), jeśli miód jest niedostatecznie przerobiony przez pszczoły, tj. pobrany za wcześnie, zawiera mniej kwasów;

−enzymy, jednakże w miodach niedojrzałych, docukrzanych lub podgrzewanych do temperatury pow. 50oC brak jest enzymów. Powoduje to, że miód jest mniej wartościowy, ponieważ przestaje pracować;

−mikro i makroelementy (takie jak: potas, fosfor, wapń, czy sód);

−woda (w prawidłowo wytworzonym i pobranym miodzie powinno być jej między 16% a 20%. Gdy jest jej więcej miód jest rzadki, ponieważ zawarta w nim woda nie zdążyła odparować);

−inhibina (związek o działaniu bakteriobójczym). Uwaga, inhibina jest bardzo wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę. Miód należy przechowywać w ciemnych, suchych i chłodnych pomieszczeniach. Nie kupujmy miodu, który stoi przez dłuższy czas np. na wystawie sklepu lub w nasłonecznionym miejscu, np. na straganie w upalne dni, gdzie wystawiany jest bez zadaszenia;

−śladowe ilości witamin typu: A, B2, C i PP;

−białka (najwięcej białka znajduje się w miodach wytwarzanych latem i jesienią);

−estry, garbniki, woski, olejki eteryczne.

Przechowywanie i przetwarzanie miodu.

Miód najlepiej przechowywać w temperaturze 10-20oC. Im wyższa temperatura, tym miód jest rzadszy. Oczywiście zdarzają się sytuacje, kiedy trzeba miód podgrzać. Kiedy zajdzie taka konieczność, można zastosować bezpieczną acz długotrwałą metodę, tj. włożyć słoik lub inne naczynie z miodem do garnka z ciepłą wodą i czekać aż się rozpuści. Można też podgrzewać miód bardzo powoli, jednak do temperatury nie wyższej niż 50oC. Powyżej tej temperatury słabnie działanie zawartych w miodzie enzymów. Powyżej 60oC tracimy witaminy i bakteriobójczą inhibinę. W temperaturze powyżej 80oC miód tworzy już jedynie mieszankę cukrów. Warto więc wziąć to sobie do serca i go niepotrzebnie nie podgrzewać.

Oczywiście są takie wypieki, jak pierniki, w których miód poddawany jest temperaturze prawie 200oC. Nie ma on już swoich zdrowotnych właściwości, jednak poza środkiem słodzącym, oferuje możliwość dłuższego utrzymania świeżości i wilgotności (lepkości) ciasta.

Miód fałszywy.

Zdarzają się przypadki nieuczciwego wytwarzania miodu. Miód jest podgrzewany, dlatego zwróćmy uwagę, że jeśli miody kupowane zimą lub wiosenne i letnie miody kupowane jesienią, będą rzadkie, oznacza to, iż zostały podgrzane przed rozlaniem. 

Aby szybciej uzyskać miód, zwłaszcza w okresie, kiedy jest mało pożytku (pożywienia dla pszczół), nieuczciwi pszczelarze dokarmiają pszczoły cukrem, a następnie sprzedają taki miód jako pełnowartościowy. Z pasieki tworzy się wówczas „fabrykę”, a z pszczół roboli. Taki miód nie ma właściwości, które oferują rośliny, z których pochodzi nektar. 

Należy też uważać na miody wczesnowiosenne. Mogą bowiem zawierać cukier pozostały z dokarmiania pszczół w okresie jesienno-zimowym. Takie miody są na ogół jaśniejsze w kolorze. Miody mogą być także „rozcieńczane” syropem cukrowym lub ziemniaczanym. Zastanawiające są również miody np. malinowe o intensywnym czerwonym kolorze. Są to miody, „uszlachetniane” sokiem malinowym. Taki miód się nie skrystalizuje. 

Najlepiej zatem kupować od znajomego, sprawdzonego pszczelarza. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości, poniżej znajdziesz: 

Kilka metod na sprawdzenie prawdziwości miodu.

Udowodnienie metodami domowymi, że miód nie jest fałszywy, jest bardzo trudne. 

Poniżej zamieszczam tabelkę, która ułatwi rozpoznanie koloru, zapachu i smaku miodu pochodzącego z nektaru danej rośliny lub spadzi. Zwróć także uwagę na następujące czynniki.

Miód „prawdziwy” nie powinien toczyć się po gładkiej powierzchni. Miód o mdłym smaku i słabym zapachu, ciągnący się jak syrop jest zafałszowany syropem cukrowym lub ziemniaczanym.

Można poddać też miód próbie przelewania. Nabiera się łyżkę miodu ze słoika z miodem, a następnie ze znacznej wysokości wlewa go ponownie na miód w słoju. Gdy powstanie „górka” – wszystko jest w porządku, gdy zaś lejek – to znaczy, że miód ma za dużo wody, więc jest niepełnowartościowy.

Gdy mamy do czynienia z dojrzałym miodem: jego 1 litr będzie ważył od 1,42 do 1,44 kg.

Odmiana miodu

Barwa

Zapach

Smak

Akacjowy

Słomkowożółta

Łagodny

Mało słodki

Bławatkowy

Złocistożółta

Kwiatu bławatka

Ostry, charakterystyczny

Koniczynowy

Słomkowożółta

Słaby

Łagodny, bardzo słodki

Lipowy

Złotożółta

Aromatyczny

Lekko gorzkawy

Rzepakowy

Jasnożółta

Swoisty

Gorzkawy

Gryczany

Czerowonobrązowa

Kwiatu gryki

Korzenny

Wrzosowy

Czerowonobrązowa

Ostry, silny

Mało słodki, ostry, gorzki

Z drzew owocowych

Złocistożółta

Płatków kwiatu

Łagodny

Spadziowy

Brązowa, zielonkawa

Łagodny

Łagodny

Ziołowy-górski

Ciemnożółta do pomarańczowej

Intensywny 

Korzenny 

Źródło: Irena Gumowska „Pszczoły i ludzie”, str. 17

 

Kanapeczki ze zdrowym miodem lipowym, rzadkim, bo świeżo pobranym od pszczółek.

 

Tekst powstał na podstawie własnych doświadczeń (pochodzę od kilku pokoleń z rodziny pszczelarskiej) oraz książki Ireny Gumowskiej „Pszczoły i ludzie”, Wydawnictwo WATRA, 1985 r.